O śniadaniu all’italiana powiedziano chyba już wszystko. Co drugi portal czy blog poświęcony kwestiom włoskim pieje z zachwytu nad porannym caffelatte czy cappuccino i świeżutkim, pachnącym cornetto. Mimo iż Salentyńczycy w wielu aspektach życia lubią podkreślać swoją odrębność, wyjątkowość i pielęgnują różnice występujące między nimi a resztą Włochów, to jednak nie stanowią przecież odmiennego gatunku i w wielu sprawach zachowują się bardzo standardowo, czyli typowo po włosku. Śniadanie (uwaga! po włosku: colazione) jest tego doskonałym przykładem. Po włosku czyli jak? Raczej szybko, raczej niedużo i zdecydowanie na słodko.

Colazione alla salentinaDo wyboru do koloru – colazione alla salentina; zdjęcie dzięki uprzejmości Mondo Salentino.

Kawa. Właściwie w Salento zamiast wyrazu „kawa” można spokojnie użyć nazwy własnej (Caffè) Quarta, bo wychodzi na to samo. W zdecydowanej większości barów na półwyspie króluje ta właśnie marka, w kuchniach Salentyńczyków można zauważyć charakterystyczne opakowania, w lokalnej telewizji prawie w każdym wejściu reklamowym jest spot zachęcający do skosztowania Quarty.

Quarta pasticciottoFiliżanka Quarty i pasticciotto, bardziej po salentyńsku już się nie da 😉 Zdjęcie dzięki uprzejmości Mondo Salentino

To, jak będziemy ją pić, jest dowolne; wiele osób skłania się do szybkiego – jak sama nazwa wskazuje – espresso. Można dodać doń więcej lub mniej mleka, zimnego lub gorącego, spienionego lub nie – możliwości jest mnóstwo. Nie będę w tym miejscu wyważać otwartych drzwi i wymieniać poszczególnych rodzajów kawy, bo jest to temat aż nazbyt oklepany. Myślę, że warto jednak wspomnieć o czymś, z czym raczej nieczęsto ma się do czynienia w Polsce, mianowicie z espressino. Uwaga, nie jest to – jak mogłoby się wydawać z nazwy – małe espresso. Nie! Jest to rodzaj małego cappuccino, serwowanego w niewysokiej szklaneczce na gorąco lub na zimno. Najczęściej robi się je na bazie caffè ristretto (czyli mocniejszego espresso) z dodatkiem spienionego mleka lub śmietanki (czasami bitej śmietany) i – opcjonalnie – z posypką kakaową (lub jakąś inną formą przyozdobienia).

Do kawy. Tutaj możliwości są absolutnie niezliczone. Salentyńczyk do kawy chętnie przegryzie (bo trudno nazwać tę trwającą kilka chwil czynność jedzeniem) cornetto (czyli po „naszemu” croissant) na przykład z nadzieniem z nutelli, kawałek tarty, kruche ciasteczka (w sklepach zajmują one nie dwie lub trzy półki, ale całe dłuuuugie regały, jeśli nie osobne działy; faktycznie Włosi w Polsce narzekają na koszmarny wręcz brak jakiegokolwiek wyboru, jeśli chodzi o biscotti, zawsze mnie to dziwiło, bo dla mnie odmian ciasteczek jest aż za wiele…), tosty z marmoladą, no i oczywiście pasticciotto. Cóż to takiego?

Colazione al barNajczęstszy wybór, jeśli na śniadanie udajemy się do baru; zdjęcie dzięki uprzejmości Mondo Salentino.

Otóż pasticciotto to bardzo typowy dla Salento wypiek z kruchego ciasta z dodatkiem crema pasticcera (przygotowywanym na bazie jajek, cukru, mleka i mąki). Bezpośrednio przed wsadzeniem do piekarnika pasticciotto smaruje się rozbełtanym białkiem, dzięki czemu gotowy produkt zyskuje charakterystyczny złocisty odcień. Najlepiej smakuje tuż po upieczeniu – zapach nadzienia i konsystencja świeżutkiego kruchego ciasta są niepowtarzalne. Niekiedy można spotkać też wersję z aromatem pomarańczowym, z crema pasticcera i powidłem wiśniowym lub z czekoladą. Pochodną pasticciotto jest fruttone, robione na bazie kruchego ciasta, nadziewanego ciastem lub kremem migdałowym z dodatkiem powidła (np. z owoców leśnych czy wiśni), pokrytego czekoladą. Poniżej dzisiejszego wpisu podaję przepis na fruttone.

Lecce uznało pasticciotto za swój typowy wyrób cukierniczy, który dziś jest wpisany na narodową listę produktów tradycyjnych sporządzaną przez Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali.

Pasticiotti, zdjęcie dzięki uprzejmości Mondo Salentino.

Oprócz kawy. Poza typowym zestawem kawa + coś słodkiego na tradycyjne włoskie śniadanie mogą się składać również płatki z jogurtem lub mlekiem (najczęściej zimnym, w zimie również ciepłym) i owoce.

owocowoColazione alla salentina w wydaniu owocowym, zdjęcie dzięki uprzejmości Mondo Salentino.

Zamiast kawy. Rzadko, bo rzadko, ale jednak się zdarza, że nie wszyscy piją rano kawę. Niektórzy preferują (lub są zmuszeni z powodów zdrowotnych preferować) świeżo wyciskane soki owocowe (wł. spremuta), mleko lub – bardzo rzadko, zwłaszcza na Południu – herbatę. Kiedyś piło się gorące mleko, w którym maczało się frisy (rodzaj twardego pieczywa, którego nie da się zjeść „na sucho”).

Włoch na diecie. No właśnie, co ma zrobić (zjeść) Włoch dbający o linię? Wszak typowe śniadanie all’italianà jest dość kaloryczne (kremy, czekolada, ciasto). Jedna z moich koleżanek Salentynek była kilka lat temu na diecie pod okiem dietologa. Zaleceniem śniadaniowym były albo ciasteczka zbożowe, albo tosty z ciemnego pieczywa plus kawa z mlekiem. Zatem wcale nie tak drastycznie, jakby się mogło wydawać. Natomiast w Polsce dietetyk mojego znajomego Włocha podszedł do problemu zupełnie inaczej; kazał mu jeść pieczywo razowe z serem białym i pomidorem (tudzież ogórkiem lub rzodkiewką) i popijać herbatą (najlepiej czerwoną). Oj, co to były za katusze (ale i efekty dało się zauważyć)!

I tu nasuwa się pytanie: czy włoskie śniadanie jest smaczne i pożywne? Smaczne na pewno, w ogóle nie ma z tym co dyskutować. Ale czy pożywne i odżywcze? Ja osobiście po jakimś czasie odbieram je jako dość… monotonne. Owszem można zamienić cornetto na pasticciotto, w środę zjeść tartę owocową, w czwartek skusić się na tosty z marmoladą morelową, a w piątek pójść do baru (a proposito, typowe śniadanie: wypiek(i) plus kawa kosztuje maks. 2,50 €) i zobaczyć, co nam tam zaproponują. Zawsze jednak będzie to cias(t)ko. Słodkie. Zapychające. Poza tym, co – poza niezaprzeczalną dawką energii – daje cornetto z nutellą czy ptyś z crema pasticcera?

Co jedzą dzieci? Jak to co – latte i biscotti. Czyli na słodko. Z czasem do mleka zaczną dostawać trochę kawy, później proporcje białego i czarnego płynu zaczną się zmieniać (ze wskazaniem na ten drugi). Co więcej, jakiś czas temu kupiłam we włoskim sklepie (za radą koleżanek) specjalne mleko dla dzieci (nie z grupy odtłuszczonych, ale takie wzbogacone witaminami i minerałami). Miałam je – tak jak one – podać dziecku z rozpuszczonymi biszkoptami. Jakie było moje zdziwienie, gdy okazało się, że to mleko samo z siebie jest już słodkie i dodatkowo aromatyzowane wanilią. Po dodaniu ciasteczek było (moim zdaniem) nie do przełknięcia. Płynna słodycz. Wychodzi na to, że mali Włosi i małe Włoszki od wczesnego dzieciństwa są przyzwyczajani do śniadania na słodko, dlatego pewnie niektórym trudno jest się odnaleźć w innej niż włoska śniadaniowej rzeczywistości.

Drugie śniadanie. Z moich obserwacji wynika, że Włosi, którzy nie chodzą do szkoły/na uczelnię, najczęściej w ogóle nie jedzą drugiego śniadania. Natomiast dzieci do szkoły zabierają ze sobą kanapki (i to nie tylko na słodko, również z serem czy tuńczykiem), czasami jakieś słone przegryzki (wł. salatini), ewentualnie jogurt lub owoce.

Jeśli natomiast latem Salentyńczyk (zwłaszcza starszy, ale niekoniecznie) w porze drugiego śniadania (ok. 10.00) znajdzie się w pobliżu baru, najchętniej zamawia caffè in ghiaccio (które bywa standardem po obiedzie).

Caffe in ghiaccioCaffè in ghiaccio. Zdjęcie dzięki uprzejmości Mondo Salentino.

Jak wiadomo, lato w Salento bywa nieznośnie upalne. Nie zdawała egzaminu kawa przygotowywana zawczasu i wsadzana do lodówki (lub wręcz zamrażarki), gdyż traciła prawie cały swój pierwotny aromat. Wymyślono zatem inny sposób na smaczne i orzeźwiające radzenie sobie z temperaturą 40+. Przygotowywano espresso, dosładzano według upodobań i gorące wlewano do szklanki pełnej kostek lodu. W ten sposób kawa się momentalnie schładzała bez ryzyka rozcieńczenia – pod warunkiem że nie podchodziło się do zagadnienia alla polacca, czyli nie ślęczało się nad szklanką ponad półtorej godziny, bo po takim czasie napój miał już z kawą mało wspólnego. Caffè in ghiaccio do natychmiastowego wypicia i orzeźwienia się. Smakosze zamiast cukru dodają do smaku mleko migdałowe, a osoby starsze – anyżówkę. Spróbujcie, warto!

Quarta in ghiaccioCaffè Quarta in ghiaccio

A teraz obiecany przepis na fruttoni (Uwaga, osobiście go nie wypróbowałam, ale fruttoni robiła moja szwagierka Maria Antonietta, która gwarantuje, że przepis jest jak najbardziej wykonalny i sprawdzony. Z podanych składników wyjdzie mnóstwo fruttoni, więc na potrzeby skosztowania ich w gronie rodzinnym spokojnie można wszystkich składników użyć po połowie):

Składniki:

kruche ciasto: 1 kg mąki; 300 g smalcu (właśnie tak!); 400 g cukru; 6 jajek; 6 g amoniaku lub torebeczka proszku do pieczenia (może być z dodatkiem wanilii), szczypta soli. Wszystko razem zagnieść aż do uzyskania jednolitej masy, uformować kulę, owinąć w folię spożywczą i wsadzić na godzinę do lodówki.

krem migdałowy: 300 g migdałów; 300 g cukru; 4 żółtka i 4 białka. Najpierw miksujemy migdały razem z cukrem i żółtkami. Osobno ubijamy białka, po czym wszystko delikatnie łączymy.

Foremki smarujemy masłem, układamy warstwę kruchego ciasta, następnie smarujemy dowolną marmoladą owocową (np. wiśniową lub z owoców leśnych, aczkolwiek lekko kwaśny smak nadzienia będzie się lepiej komponował z całością), na którą z kolei nakładamy warstwę kremu migdałowego. Całość pokrywamy kruchym ciastem. Wsadzamy do piekarnika nagrzanego do 200°C na ok. 25-30 minut. Po upieczeniu i lekkim ostygnięciu smarujemy fruttoni po wierzchu rozpuszczoną gorzką czekoladą i serwujemy, gdy ta ostatnia wystygnie i stwardnieje. Smacznego!

PS 1. Oczywiście rozumie się samo przez się, że Włoch rzadko (bardo rzadko) pija kawę rozpuszczalną (która, dodam, nie występuje we wszystkich sklepach i jest dość droga), większość moich przyjaciół i znajomych nie ma w ogóle czajnika, który cały proces znacząco przyśpiesza. Kawę przygotowuje się w kawiarce (moka, macchinetta del caffè). Niemniej jednak są wyjątki potwierdzające regułę – niektórzy nie lubią mocnej kawy (mimo iż nawet tę z moki można zrobić słabą albo ją „przedłużyć”) lub nie chce im się bawić w skręcanie i rozkręcanie sprzętu, w związku z czym raczą się rano kawą rozpuszczalną.

Moka

PS 2. Nie każdy ranek typowego Włocha upływa w barze. Wydanie codziennie min. 2 euro na coś, co można spokojnie zrobić samemu, koniec końców w dobie kryzysu (bardzo tu odczuwalnego) się nie kalkuluje. Poza tym, jak zauważył mój szwagier, żeby pójść do baru, trzeba się ubrać, umyć, niekiedy podjechać samochodem… Bez kopniaka w postaci kawy trudno jest te czynności wykonać, więc najczęściej zostaje się w domu, a do baru na śniadanie idzie się raz na jakiś czas, na przykład w niedzielę. Natomiast w ciągu dnia faktycznie wpada się na filiżankę espresso.

PS 3. Kto by się spodziewał smalcu w przepisie na włoskie ciasto… A jednak! Co więcej jest surowo zabronione zastosowanie zamiast smalcu masła lub margaryny – w XVIII wieku (gdy powstało pasticciotto) używano tylko i wyłącznie produktów, które miało się pod ręką – jajek, mleka, mąki oraz, z racji hodowli świń, właśnie smalcu.

PS 4. To co jecie jutro na śniadanie? 😉 Do czwartku!